说到酒菜搭配，很多人脱口而出“红酒配牛排，白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性，让我们来谈谈“红酒配牛排，白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
1红酒和牛排在嘴里碰撞后会擦出什么火花？
单宁是一种广泛存在于植物、木材、树叶和果皮中的多酚。它由苯酚组成，能与氧和氢分子结合。因此，酿制葡萄酒时，葡萄茎、葡萄籽等部位的单宁会自然转化为葡萄酒。此外，如果葡萄酒在橡木桶中处理，葡萄酒也可能从桶中得到一些单宁。
单宁干燥而涩，前舌对这种物质最敏感。当红酒和牛排在口腔中碰撞时，单宁会通过口腔中的唾液渗透到肉中，起到去除油脂的作用。同时，还能促进牛排散发出其他更令人愉悦的风味。相反，肉类中的脂肪和蛋白质会减弱葡萄酒的干涩，使葡萄酒的果味更加突出。如果牛排（红肉）可以带一些盐或青椒，那么它可以进一步增强葡萄酒的风味。
2白葡萄酒“除臭”的精髓
很多人都知道，“白葡萄酒配鱼”的目的就是为了减少这种水产食品中的“腥味”。
产生腥味的物质是氨分子。这种分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐。铵盐的挥发性很弱，人的鼻子是检测不到的。当鱼腥味减弱时，白酒中突出的酸度也会减弱，使口中的饮食变得柔和爽口。
其实，我们经常看到厨师在鱼身上挤柠檬汁，这也是为了减少腥味。
3搭配错位的“不快”是什么？
红酒很少与鱼搭配，因为口中强烈的单宁刺激可以掩盖鱼的细腻味道。同时，由于红酒中的铁含量较高，这种元素与鱼相遇时会产生不愉快的金属味，还会加重腥味。
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